在製作蛋糕時，「打發蛋白」是支撐整個甜點靈魂的關鍵。但你是否有過這樣的經驗：明明打很久，蛋白卻始終像液體一樣，完全沒有挺立的跡象？今天跟大家介紹成功打發蛋白的小訣竅，有三點要特別注意，那就是油脂、溫度、加糖量。
<油脂>
油脂是蛋白打發的頭號天敵。
蛋白打發的原理是透過攪拌讓蛋白質的分子展開，重新連結並包覆住空氣，只要有一丁點油脂（包含蛋黃、殘留在攪拌盆上的奶油），就會像潤滑劑一樣，阻礙蛋白質分子互相連結，導致空氣無法被包覆。
⭐成功祕訣： 打發蛋白的器具必須「無油無水」！
1. 建議使用不鏽鋼盆，因為塑膠盆非常容易藏匿肉眼看不見的微量油脂。
2. 打發前用酒精噴攪拌頭和鋼盆，這樣可以消毒，以及酒精有去油的作用。
3. 分蛋時也務必小心，不要弄破蛋黃了。
<溫度>
蛋白的溫度會直接影響打發的速度與成品的質地，不同溫度的蛋白有著完全不同的個性：
室溫蛋白（約 20°C – 25°C）： 表面張力較小，非常容易打發，能快速獲得最大的體積。但缺點是氣泡較大且不穩定，容易消泡，也容易打過發。適合用來做需要極大膨脹力但對細緻度要求不高的甜點。
⭐冰蛋白（冷藏溫度）： 剛從冰箱拿出來的蛋白比較濃稠，打發需要較長的時間。但正因為打發得慢，形成的氣泡會非常細緻且穩定，烤出來的蛋糕毛細孔會更均勻。
⭐微凍蛋白（邊緣帶點冰渣）： 我都會建議學生用冷藏蛋白來打發，但如果今天是夏天或者製作的量比較大，建議使用微凍蛋白唷！
<加糖量>
很多新手為了減肥會大幅度減少食譜裡的糖，這往往是蛋白霜崩塌的主因。在蛋白霜裡，糖不僅僅是甜味劑，更是「結構穩定劑」。
加糖量的影響： 糖會抓住蛋白中的水分，讓蛋白質的薄膜變得更有韌性。
糖量越少： 蛋白霜越容易打發，但也極度容易「打發過度」，變成粗糙、分離的棉絮狀。
糖量越多： 蛋白霜會變得非常濃稠、充滿光澤，且極度穩定（例如法式馬卡龍的蛋白霜），不容易消泡。
⭐所以足夠的糖量才能讓蛋白霜打發時穩定，除非你是烘焙老手熟悉操作方式與烘焙材料配方原理，否則不要隨意將食譜減糖唷～
